首先肉切片时要厚薄均匀，把切好的肉片加入小许盐快速抓匀如果太干加一点清水，等抓到肉粘手时打一个蛋清，（根据肉的多少而定）如果肉片少就加半个蛋清，轻轻抓几下，等所有肉片都有蛋清时加入适量生粉，抓匀后放入冷藏室放十分钟，炒时取出。这样炒出的肉就嫩滑。首先选材很重要，前腿肉最嫩，当天吃水分足。其次，加入蛋清或淀粉少量水朝一个方向搅拌。最后就是火候啦！大火翻炒时间不宜过长。

不知道其他地方的方法哈，反正我平时都是加油加水淀粉，使之裹上浆。其实决定肉片的老硬程度，跟好几个方面有关：切肉的刀法，顺着纹路切；切好后漂在水里，使之吸收很多水分；再就是调浆，要不断地搅拌，时间长点，裹得更贴实。做到这几点炒出来的肉片更嫩更美味。做好两点就可以 第一选里脊肉 ，第二点腌制 ，也就是上浆。加点嫩肉粉 ，或者鸡蛋清 。

这个炒法不嫩的，肉先放盐筋会老化，什么都不放的，可先放生粉再放油待油升温后在油里滑散捞出来，倒去油后在锅里炒好佐料倒进肉片炒匀入水淀粉起锅！首先瘦肉里放入自己喜欢的调料，放入小粉顺放些蛋清后朝一个方向搅拌，打入一定量的水后再搅拌，依次多打入几次水，让瘦肉吸饱水分后加入一定量的食用油搅拌均匀热锅冷油放入肉后划炒，我就是这样炒肉每次感党还不错。

炒制之前，用葱丝、姜片、料酒、白胡椒粉、盐、少许淀粉抓匀要炒制的肉，静置30分钟即可。肉片腌制: 肉片，盐，葱姜蒜，水，淀粉，拌匀腌制20分钟后即可用，炒肉片注意水分充足，淀粉适量，保证爆炒时水分不易流出，使肉片内嫩外疏，好吃可口，